История

Сушито се развива в продължение на почти хиляда години, преди да се превърне в деликатесно ястие, което се сервира по целия свят днес. Прочетете повече за това прекрасно ястие и научете още много нови неща за него.



Какво е

Суши ?

haiku sushi

Cуши е традиционно японско ястие от варен подправен ориз, оформен на ролки или топки, обикновено гарниран с риба или други морски продукти. Повечето от хората всъщност бъркат като асоциират сушито с рибата, тъй като в действителност суши се прави и с плодове и зеленчуци, без да съдържа риба. Извън Япония, суши обикновено означава цялото ястие. Всъщност на Японски 寿司, написано на Канджи означава ориз, и не засяга рибата или гарнитурите.

Суши за пръв път се споменава в китайски речник от II век. Поради този факт се предполага, че ястието произхожда от Китай и Югоизточна Азия, като едва през VII-VIII век е било пренесено в Япония. Суши първоначално не е било храна, а обикновена, древна практика за консервиране на осолената риба с ориз. Тази практика е установена векове преди да има хладилници, когато суровата риба е била съхранявана в ориз и сол. Първоначално японците изхвърляли този ориз, но след време харесват вкуса му и започват да го консумират.

Съвсем естествено е било тъкмо в Япония технологията за приготвяне на суши да намери най-благодатна почва. Моретата около островната държава изобилстват с риби и всякакви други морски храни, а малкото обработваема земя е засята основно с ориз. Така двете храни определили най-логичната посока в развитието на традиционната японска кухня.

Японският доктор и кулинарен авангардист Матсумо Йошичи въвел още в средата на XVII век по-нова и почти революционна технология. Той подправял ориза с оризов оцет, с което освен че постигнал по-добър вкус, също и съкратил времето за приготвяне, което дотогава отнемало над 6 месеца.Смята се, че тогава се ражда първото суши, което по това време е било приготвено като съчетание на овкусения ориз и суровата риба.

Още тогава рибно-оризовите хапки започнали да се предлагат в дървени кутии, красиво оформени на ролца, като се обръщало внимание на съчетанието между цветовете на рибата, ориза и другите съставки.

Ястието достигнало до Едо (днешно Токио) през 18 век и до началото на 19 век било преобразувано в Едо-мае суши (Edo-mae zushi), за което се използвала прясно уловена риба от Едо-мае (залива Едо). По онова време този вид суши се смятал за евтина храна. Днес този вид суши е най-масово консумираният в Япония и по целия свят.

Между 17 и особено в началото на 19 век, когато градските райони бързо се разраствали, се появила и нуждата от "бързо хранене". Това пък довело до появата на много улични продавачи на суши, които елиминирали изцяло процеса на ферментация, а прибавяли оцет към ориза, за да му придадат специфичния кисел вкус. Рибата била прясна, слепналия ориз – вкусен и хората го харесвали.

Видове

Суши

Основната съставка във всички видове суши е оризът. Различните рецепти за суши варират в зависимост от плънката и сосовете, подправките и начина на приготвяне. Едни и същи съставки могат да бъдат комбинирани по традиционен или съвременен начин, което може да доведе до много различен резултат.

Суши-ролцата, често увити в тънки водорасли (нори), се наричат „маки”. Суши обичайно се сервира със соев сос, уасаби- японски хрян, както и с маринован джинджифил.

Суши се наричат не само ролцата. Една от разновидностите му е „нигири” - малки порции ориз, върху които има парче риба, морски дарове или други съставки - например зеленчуци.

haiku sushi

Нигири суши

познато само като нигири, се приготвя със специален суши ориз, който е обработен с оцет. Този ориз се прави на топка, след което се притиска с два пръста от всички страни, за да се образува основата на Нигири. Върху оформения суши ориз се поставя парче сурова риба , което е предварително намазано с малко уасаби.

 
haiku sushi

Сашими

е суровата риба, нарязана на тънки парчета и сервирана с различни подправки, като уасаби, соев сос и маринован джинджифил. „Хира зукури” е стандартно квадратно парче, по-тънкото се нарича „Ито зукури”, а най-малкото „Каку зукури” е с дебелината на лист хартия.

 
haiku sushi

Гункан

прилича на малки чашки от нори с пълнеж от различни морски дарове или риба. Сред безбройните комбинации на гункан най-известни са тези с морски таралеж и различни видове хайвер.

 
haiku sushi

Темаки

са конуси от ориз, риба и зеленчуци, завити във водорасли нори. Формата им прилича на фуния за пуканки.

 
haiku sushi

Маки-суши

са ролца от ориз и водорасли с риба и/или зеленчуци. Има различни видове маки-суши, според начина, по който се приготвят.

 
 

Видове Маки-суши

 
haiku sushi

Хосомаки има основната форма на маки суши - ролка, облечена в нори водорасли, обикновено само с един продукт за пълнеж.

 
haiku sushi

Футомаки Или "дебели, широки ролки" - са същите като Хосомаки - ориз увити в нори, но с по-голям диаметър, така че вместо един се използват два, три или понякога повече продукта за пълнеж. Футомаки в днешно време често се използва за най-различни вегетариански комбинации.

 
haiku sushi

Урамаки са ролки, които се различават по това, че не оризът,който е от външната част, е увит в нори, а останалите продукти, които се поставят в средата. Урамаки обикновено се приготвя с два или три различни продукта за пълнеж и често оризът е покрити със сусамени семена. Изключително популярен вид суши в Америка, но по-малко в Япония, защото е по-трудно да се яде с ръце поради лепкавост на ориз.

 
haiku sushi

Темаки или ръчно направени ролки, представляват нори в конус форма, пълнени с ориз, които се ядат с пръсти. Tемаки е спефицичен вид суши, тъй като нори бързо поглъща влага от ориза и пълнежа и става мокър. Ето защо по правило, темаки се сервират прясно приготвени и трябва да се консумират почти веднага.

 
haiku sushi

Оши-суши е пресовано суши, при което рибата е пресована върху ориза в дървена кутия. Инари представлява пържени торбички тофу („абураге”) с пълнеж от ориз.

 
Суши

Етикет

Суши е начин на живот, начин на мислене и определен етап от личното усъвършенстване. То е специфичен възглед за красивото в живота и на трапезата. Суши означава екзотика и дълбоки познания за света. Това е израз, знак за принадлежност към едно по-специално и изискано общество.

Ето и важна част от етикета при ядене на суши:

Суши традиционно се яде с пръсти, тъй като сушито се разпада в момента, в който попадне в устата. Яденето с ръце е позволено дори и по време на официална вечеря, но въпреки това, днес рядко се практикува. Затова повечето японци ядат сушито с клечки.

 

Соевият сос се сервира в отделна малка купичка. Докато повечето хора топят оризовата страна на сушито в соевия сос, за да поеме повече от вкуса, традиционният етикет изисква сушито да се завърти с плънката към соса, защого при потапянето откъм оризовата страна може сушито да се разпадне, а освен това ще се влошат и вкусовите му качества.

Соевият сос може да се намаже върху сушито, като джинджифилът се използва като четка. Смесването на уасаби пастата със соевия сос е практика при консумирането на сашими и се смята за недопустимо от етикета при консумацията на суши.

Ако нигирито е твърде голямо, за да го изядете наведнъж, може да отхапите половината и да го изядете на две хапки.

Как да ядем суши?

Повечето хора смятат, че суши трябва да се яде с клечки (виж нашия урок за това как да използвате клечки), но всъщност е препоръчително да се яде определен вид суши, като Маки рула и Нигири с пръсти. Когато става дума за суши, има три допълнения, които обикновено съпътстват суши ястието: уасаби, соев сос и джинджифил.

Също не трябва да използвате уасаби на всички видове суши - обикновено нигири е вече подправен с него. Но ако предпочитате Вашето суши с малко повече уасаби, нанесете малко от него върху сушито - никога не смесвайте уасаби и соев сос, освен ако не ядете сашими, тънко нарязана сурова риба без ориз.

Използвайте джинджифил, за да почистите небцето между различните вкусове, не като допълнителен топинг. Джинджифилът може да се използва и като инструмент за мазане на сушито със соев сос, използвайки клечки.

Вижте как трябва да се яде суши- ТУК и ТУК

haiku-sushi

С клечки за суши: Първо трябва да завъртите сушито (нигири) на 90˚, после да го обърнете надолу със завъртане на китката и да го потопите от страната на рибата. За предпочитане е само повърхността на рибата да бъде напоена, но в зависимост от Вашия вкус можете да сложите малко и на ориза. Не се изненадвайте, ако чуете, че половината от японците, независимо от възрастта, го правят погрешно.

С пръсти: Когато ядете с пръсти, хванете парчето нигири от двете страни с палеца и средния пръст, едновременно с това го изправете нагоре с помощта на показалеца и го обърнете надолу. Потопете го в соевия сос от страната на рибата, след което завъртете китката си, така че страната с рибата да е обърната към Вас. Поднесете нигирито към устата си и го поставете с рибата на долу. Смята се, че ако рибата докосне първо езика, така вкусът на сушито ще бъде възприет най-добре.

За яденето на Гункан-суши просто използвайте парче джинджифил. Потопете това малко парче в соевия сос и разнесете течността върху повърхността на сушито, повторете няколко пъти.

Често даван съвет е, че суши трябва да се яде възможно най-скоро, след като е сервирано.

Лоши маниери в Япония относно клечките за хранене:

  • Развяване на клечки над хранителните ястия.
  • Забиване на клечките в храната, вместо да си вземете с тях.
  • Смученето на клечки.
  • Предаването на храна от нечии пръчки на други.


Седем суши

Заповеди

haiku sushi
 

Как правилно да се яде суши?

Първо: Оставете пръчиците за хранене. В Япония, сушито обичайно се яде с ръце, като парчето суши се хваща от едната страна с палеца, а от другата със средния пръст и едновременно с това се изправя нагоре с помощта на показалеца. Пръчиците се използват основно за консумация на сашими. Като днес обаче се счита за по-приемлив начин за консумиране на суши и от съображения за хигиената, както и поради все по-голямата популярност на Урамаки (т.нар. суши, при което оризът е от външната страна на ролката), при което поради лепкавостта на ориза яденето с ръце не е подходящо.

Второ: Сушито се потапя от страната на рибата в соевия сос, а не от страната на ориза. Една от най-често срещаните грешки при консумацията на суши е, че оризът се потапя в соевия сос. По този начин абсорбира много соев сос, който освен че унищожава вкус на суши и не е добре за здравето поради висока соленост на соев сос. Сушито се потапя от страна на рибата и то много умерено. В случай на „обърнати“ рула, тоест оризът е от въшната страна и няма друг избор освен да се натопим на ориза, го правим много дискретно. Ако консумирате Гункан, джинджифилът се натопява в соевия сос и после с джинджифила разнасяме соевият сос по повърхността на сушито, все едно че го мием.

Трето: Първо рибата докосва езика! Когато ядете нигири суши, при поставяне в устата сушито трябва да се обърнете "с главата надолу", така че рибата, а не оризът, да докосване първо езика. По този начин Вие истински ще се насладите на уникалния вкус на сушито.

Четвърто: Едно суши - една хапка! Сушито трябва да се яде така както е приготвено на хапки, независимо какъв вид е. В противен случай, сушито може да се разпадне и напълно да изгуби вкусовите си характеристики. Понякога когато е малко по-голямо, може и да ни изглежда трудно да го изядем на една хапка, но всяко добро суши бързо ще "стопи" в устата си, тоест няма да ни е трудно за преглъщане.

Пето: Уасаби – не в соевия сос! Почти всяко суши би трябвало да има тънък слой уасаби. Когато го смесвате със соев сос, е трудно да се контролира количеството на уасаби и така често се губят вкусовите му качества. Затова опитайте по следния начин –леко с една пръчка вземете малко уасаби и го поставете направо върху сушито. По този начин Вие ще можете точно да прецените количеството уасаби и да се насладите напълно на вкуса му.

Шесто: Джинджифилът се яде между различните видове суши! Маринованият джинджифил е един от най-старите „пречистватели“ на вкус. Според японската традиция трябва да се ядеджинджифил между два различни вида суши, за да пречистите небцето от вкуса на единия вид и да можете да се насладите напълно навкусовите характеристики на другия вид суши.

Седмо: Яжте сушито в определена последователност! Докато консумират суши, имайте предвид, че яденето е добре да се извършва в определен ред –първо започваме от суши с по-леки и по-фини аромати като бяла риба, зеленчуци и др. и завършваме със суши със силни и специфични аромати като сьомга, риба тон, говеждо месо като горещите ролки суши оставяме за най-накрая.